变性淀粉在面条制品中的主要作用： （一）提高复水性能、缩短油炸、热风方便面和挂面的冲泡和煮制时间。 （二）改善面条色泽使产品外表光亮洁白。 （三）提高面条的弹性和筋韧度，吃起来爽滑筋道、不断条、不糊汤。 （四）降低油炸方便面面饼的含油率。 （五）增加冷冻面条和保鲜湿面的冻融稳定性和抗老化回生。
变性淀粉在面条制品中应用的原理：在面条的煮制和冲泡过程中由于变性淀粉具有较低的糊化温度和较强的吸水性能，能抢在小麦淀粉糊化和小麦蛋白变性凝固前糊化并迅速膨胀，在面条中占据较大的空间,提高了面条的熟化程度。在油炸和热风干燥过程中形成疏松多孔的结构，为水分进入面内部提供了畅通的路径。所以能大大提高面条的复水性、显著缩短面饼的冲泡时间。高强度的淀粉膜可以提供有咬劲、滑爽的口感、降低油炸面饼吸油率、减少酸败、降低面饼的酸价、过氧化值以及延长货架期。另外变性淀粉较高的抗冻融稳定性和抗老化回生性，可以使面条在冷冻和冷藏过程中保持淀粉不老化、不回生、保持口感如初。